Jean-Marc Notelet, chef du Caïus 

 

Hôte du déjeuner de presse du Champagne Nicolas Feuillatte le 28 août dernier, Jean-Marc Notelet a préparé dans son restaurant “Le Caïus”, baptisé du nom de son arrière-grand-père, un menu teinté d’épices, ses saveurs de prédilection. Il a fallu une approche minutieuse afin d’apporter les épices dans les plats de façon suffisamment souple pour ne pas “étouffer” le Champagne. C’est ce genre d’enjeux et de défis qu’aime relever ce chef avide de découvertes.

Comment vous est venu l’amour pour la cuisine, quel est votre parcours ? 

Je viens d’une famille originaire du nord de la France. Mes grands-parents faisaient excellemment bien la cuisine. C’est une vraie richesse, un privilège. Mon parcours est plutôt atypique. Je suis diplômé de l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe et j’ai suivi des études de chimie alimentaire pendant 4 ans à Bruxelles. J’ai eu plusieurs expériences chez “l’élite” de la restauration comme Boyer à Reims ou Marc Meneau à Vézelay. J’ai intégré l’équipe du Fouquet’s, mais je n’étais pas en cuisine, je m’occupais de la gestion des achats. J’ai ensuite travaillé pendant 4 ans en tant que chef particulier pour des dîners privés ou des grands évènements. J’ai cuisiné dans des lieux improbables, dans des conditions exceptionnelles ou extrêmes. Toutes ces expériences m’ont beaucoup enrichi chacune à leur manière. Après, j’ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant.

Pourquoi les épices ?

Je suis un passionné d’histoire, de voyages, de découvertes. Quand on travaille un produit en cuisine, c’est important de comprendre son histoire, de savoir comment il a été cultivé, sa provenance, c’est souvent plus enrichissant que de chercher une recette. Quand j’ai ouvert ce bistrot en 1996, je me suis dit que si je me limitais à cette cuisine traditionnelle que j’adorais manger et cuisiner, j’allais vite m’ennuyer. Comme j’étais passionné par les épices, j’ai commencé à réfléchir et j’ai choisi d’associer les épices avec la cuisine traditionnelle. C’est très précis, il ne faut pas faire n’importe quoi, les alchimies les plus courtes sont les meilleures : ce sont juste deux produits et on trouve un accord. Mais je ne mets pas d’épices partout, j’ai une base traditionnelle que je garde et que je revendique. Vous ne pouvez pas être “provoc’ ” sur tous les plats.

Vous avez accueilli le déjeuner de presse du Champagne 
Nicolas Feuillatte le 28 août 2014. Est-ce que le Champagne est facilement “associable” ?

Le Champagne n’est pas le vin le plus difficile à associer et à la fois cela reste complexe. Il y a une forme de délicatesse dans le Champagne, donc on marche toujours un petit peu sur des oeufs. On peut aller sur des choses simples, parce que l’on sait qu’il y a des accords qui ont été faits avec le Champagne et qui fonctionnent. On peut se rapprocher de ces accords au risque de tomber dans le classicisme. Il fallait que je sorte du cliché du travail du Champagne et c’est là que c’est intéressant. De partir du travail des épices, de les amener de façon assez souple pour que le Champagne ne soit pas étouffé, c’est un beau challenge. On a fait ces fameuses tomates éclatées au four avec un poivre sauvage et une belle huile vierge assez mûre et le sirop safrané. Avec la Palmes d’Or Brut, je trouve que c’était bien.

En tant que chef, êtes-vous à la recherche de “l’accord parfait”, que cela signifie-t-il pour vous ? 

Pour moi il n’y a pas d’accord parfait parce que le problème de l’accord parfait, c’est que ce n’est ni le produit, ni le cuisinier qui le détermine, c’est le client. Votre palais et le mien sont différents. On ne peut pas penser que l’accord sera parfait pour tout le monde. Il faudrait que les personnes n’aient aucune personnalité et suivent un espèce de gourou et ça je n’y crois pas. Ca n’empêche pas des accords en amont, mais nous ne sommes pas là pour imposer, juste pour suggérer.

Le Caïus
6 rue d'Armaille
75000 PARIS
www.caius-restaurant.fr

Itinéraires | Publié le : 24 Novembre 2014

Articles récents :

150 ans de John Lewis

Un partenariat so British...

Jean Marc Notelet, chef du Caïus

un parcour hors-norme et épicé

La période la plus effervescente de l'année

la période la plus effervescente de l'année...

Haut de page

Le savoir-faire

UNE ALLIANCE EXCEPTIONNELLE
Le CV-CNF rassemble
82 coopératives en Champagne

LES HOMMES
Le CV-CNF, une structure unique
en Champagne

Offrir

COFFRET BOIS
3 Cuvée Spéciale Millésimée

Visite

CIRCUIT VISITE DU CVCNF
Venez découvrir les coulisses de l’élaboration
du Champagne Nicolas Feuillatte...

Nous contacter

VOUS AVEZ DES QUESTIONS ?
Remplissez notre formulaire pour contacter nos différents services