Focus sur la décisive étape du dosage du champagne. Quel est son rôle dans le processus de fabrication ? Comment est-elle réalisée ? Quel est l’impact de cette opération sur la nature du champagne proposé ?
Qu'est ce que le dosage et à quoi sert-il ?
Si l’on devait donner une définition simple du dosage du champagne, ce pourrait être la suivante : dans le processus d’élaboration du champagne, il s’agit de l’étape finale de l’assemblage qui a lieu entre le dégorgement et le bouchonnement. Elle consiste en l’ajout d’une liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage), fruit d’un mélange entre du sucre et de vins de réserve. Plus que le simple ajout d’une touche sucrée, cette étape est fondamentale pour donner la touche finale à la cuvée. Ce dosage permet d’équilibrer le vin, d’affiner son goût mais aussi d’adapter sa texture.
Le dosage est réalisé par le Chef de Cave, garant de l’harmonie des cuvées. Qui mieux que lui peut connaître les spécificités des productions des années précédentes ? Sa connaissance des particularités de chacun des millésimes lui autorise un assemblage pertinent et en cohérence avec l’ensemble des gammes. Le dosage doit ainsi sublimer les saveurs et arômes du champagne, une touche finale que le talent de notre Chef de Cave Guillaume Roffiaen couronne de succès.
Hormis l’aspect gustatif, le dosage joue aussi un rôle de conservateur et de stabilisateur pour le vin effervescent.
Qu'est ce que la liqueur d'expédition ?
La liqueur d’expédition, ou liqueur de dosage, est un habile mélange de sucre et de vieux vins de notre terroir. Chaque cuvée dispose de sa propre liqueur d’expédition afin d’adapter la quantité de sucre nécessaire. L’utilisation d’une liqueur de dosage s’inscrit dans la mise en pratique de la méthode traditionnelle, chère aux maisons champenoises.
La liqueur de dosage résulte de la fonte du sucre dans le vin. Chaque liqueur est unique, issue d’un travail spécifique autour de différentes variantes : le cru, l’année de la récolte, le cépage utilisé, le mode de vinification ou encore l’élevage… Autant d’éléments qui, associés, feront le caractère de la cuvée et sa singularité.
Bon à savoir : Si historiquement les liqueurs d’expédition étaient réalisées à partir de canne à sucre, les améliorations techniques ont permis de peu à peu de la remplacer par la betterave.
Quelle différence entre le champagne brut et demi-sec ?
C’est la quantité de sucre utilisée pendant le dosage qui va définir la nature du champagne. Entre le dosage en sucre d’un champagne Brut et d’un Demi-sec, l’écart est considérable, grâce aux caractéristiques de la liqueur de dosage ajoutée.
À titre d’information, voici les dosages utilisés concernant la quantité de sucre présente dans les différents types de vins effervescents champenois:
Le tableau des dosages de champagne
Pour rappel, l'ensemble des champagnes de la Maison Nicolas Feuillatte se situe entre l’extra-brut et le demi-sec.
Bon à savoir : Si la Champagne exporte depuis des siècles son vin du même nom, on ne parle pas tout à fait du même produit, tant il a évolué en même temps que le goût de ses consommateurs. Comme pour la pâtisserie, on se montre aujourd’hui très attentif à la quantité de sucre présente dans les bouteilles. Jusqu’au 18ème, la dose de sucre présente était supérieure pour assurer l’effervescence (environ 3 fois celle d’un champagne qualifié de doux aujourd’hui).
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