Le dosage

もう一つの重要な工程が、「門出のリキュール」を加えるドザージュです。伝統的な方法では、デゴルジュマン(澱抜き)の際に砂糖とレゼルヴワインを加えます。加える砂糖の量は、どのカテゴリーのシャンパーニュにするか(辛口~甘口)によって決まります。

ニコラ・フィアットがドザージュで最も重要だと考えているのが、どのワインを加えるかということ。シャンパーニュに施す最後のタッチだからです。ドザージュによって、バランスを取ったり、口当たりや色合いを調整したりすることができます。つまりドザージュでは、シャンパーニュが持つそれぞれのスタイルを確固たるものにするのにふさわしいワインを選ぶ必要があるのです。シャンパーニュにはマロラクティック発酵を経ているものや、クリュ、セパージュ、収穫年のアッサンブラージュを経ているものなど、様々なタイプのものがあります。ですから、それぞれのタイプのシャンパーニュに使われる「門出のリキュール」も様々。出荷前の最後の工程として、シャンパーニュにニコラ・フィアットの証を刻みます。

ギョーム・ロフィアンは、「大事なのは、シャンパーニュを構成するすべてのものから将来のシャンパーニュを思い描くことです。醸造の最初の段階からドザージュの潜在的可能性を考えます。レゼルヴの質やミレジムの特徴、シャンパーニュのタイプや感覚的特性などを総合的に見て、ドザージュをどうするか決めるのです」と語ります。従って、カーヴの棚での熟成期間は、各シャンパーニュでそれぞれ違いますが、ドザージュにも影響します。期間が長ければ長いほど味は安定し、それぞれの要素が完全に混ざり合い一体化するからです。ギョームは泡の細かさやアロマの構成もドザージュで調整します。ドザージュを的確に行うことは、アッサンブラージュを綿密に行うことと同じくらい重要なのです。