Le dosage

L’autre point central est le dosage de la liqueur d’expédition. Classiquement, cette opération consiste en l’ajout de sucre et de vins de réserve au moment du dégorgement, la quantité de sucre variant selon la catégorie de Champagne souhaitée (du Brut au Demi-Sec).

Chez Nicolas Feuillatte, le choix du vin est primordial à cette étape car il va donner la touche finale à la cuvée ; il va l’équilibrer, lui permettre d’ajuster sa texture et sa tonalité. Ce vin sera toujours adapté à la cuvée pour garantir son style singulier. Dès lors, il pourra avoir ou non achevé sa fermentation malolactique, résulter de l’assemblage ou non de plusieurs crus, cépages ou années. Chaque liqueur de dosage sera différente pour marquer de son sceau la cuvée ainsi finalisée.

« Mais l’essentiel consiste à envisager le vin en devenir, à partir de ses composantes intrinsèques. J’intègre les potentialités de dosage dès la création des cuvées. Je le détermine selon la qualité des vins de réserve ou les caractéristiques du millésime, selon le profil sensoriel des vins, de la typicité que je recherche dans chacun » explique Guillaume Roffiaen. Par conséquent, le temps de repos sur lattes de chaque cuvée, variant sensiblement, joue également un rôle dans la pondération du dosage ; plus le temps passe et plus le vin s’équilibre, chaque élément se combinant parfaitement aux autres dans une totale symbiose. Le Chef de Caves joue également de cette façon sur la finesse de la bulle et sur les composés aromatiques. Un travail de précision qui se juxtapose au méticuleux travail de l’assemblage.