©Poilane/2018/CV-CNF

Passions

Poilâne, la générosité du bon pain

Son grand-père a créé la miche de pain mythique, son père l’a rendue mondialement célèbre. Tous deux lui ont transmis le goût du vrai pain. Apollonia Poilâne fait perdurer la magie de cette belle maison. Elle partage avec nous sa passion et sa conception de la générosité.

D’un homme généreux, il est dit: «Il ne mange pas son pain dans sa poche.» Pour vous, que représente la générosité?

La générosité, c’est l’échange avec l’autre, aller de l’avant avec lui, grandir ensemble. Dans le cadre de mon métier de boulangère, c’est la transmission du savoir-faire, mais également le temps passé à réfléchir et à concevoir une miche de pain destinée à être partagée. La profession de boulanger est intrinsèquement généreuse ; notre métier est de nourrir. Manger est un besoin primaire ; le pain est aliment premier. Mon père aimait à le qualifier ainsi car, pour lui, le pain devait nourrir le corps et l’esprit. Pour faire un parallèle avec le Champagne, lorsque l’on mange du pain ou que l’on boit du Champagne, on prend acte de l’instant. On échange, on partage, on célèbre un bon moment.

La générosité, c’est cette notion de partage, qui existe également entre le boulanger et son client. Le premier partage son pain nutritif et plein d’arômes avec le second qui, à son tour, le partage à table avec son entourage. C’est un cercle vertueux. Dans la boutique, nous avons toujours sur le comptoir un panier rempli de sablés – les fameuses «  Punitions  » – à disposition de nos clients. Plus jeune, je gagnais mon argent de poche en aidant à empaqueter les sablés dans la boutique. Chaque sachet devait peser 300 g et mon grand-père me disait toujours d’y mettre un sablé en plus !

 

Comment définiriez-vous un pain généreux?

C’est un pain qui nourrit, se partage et se garde. En créant la miche Poilâne, qui se conserve jusqu’à cinq jours, mon grand-père avait à cœur de perpétuer le pain généreux de son enfance. Malheureusement, j’ai remarqué que la tendance, dans certains restaurants et hôtels, était aux petits pains individuels. Je trouve cela un peu pingre, car ce petit pain ne se partage pas puisque, par nature, il est individuel. Et sa taille n’est pas de nature à exprimer une palette aromatique aussi riche qu’un gros pain. Cette pratique cache la volonté de maîtriser les coûts en limitant la perte. Mais à la fin de la journée, ces petits pains ne se conserveront pas bien et seront perdus. Cela me semble paradoxal et va, en tout cas, à l’encontre de notre vision du pain.

 

La transmission est une notion qui doit avoir du sens, chez vous. Pouvez-vous nous dire un mot sur l’importance qu’elle a dans votre histoire, par rapport à votre métier, mais aussi au sein de votre entreprise?

Mes parents étaient de vrais esthètes. Ils m’ont transmis un savoir-faire mais surtout l’envie de partager, d’échanger et de grandir avec les autres. J’ai baigné dans un milieu ouvert. Notre entourage était constitué de personnes d’horizons multiples et très différents. Un vrai bouillon de culture ! L’héritage Poilâne, c’est aussi de perpétuer notre savoir-faire au fil des ans en prenant le meilleur du passé et le meilleur du présent, ce que mon père appelait la « rétro-innovation ». Notre passion, nos valeurs et traditions se révèlent au travers de nos pains. Nos compagnons (ndlr: terme consacré pour qualifier leurs boulangers) en sont les garants et transmettront à leur tour ce savoir-faire unique à leur relève.

 

Dans cette logique de partage et de transmission, votre père a créé une bibliothèque sur le pain…

Mon père considérait que le pain nourrissait bien plus que le corps, qu’il était lié à tous les domaines de la connaissance. Pour lui, il existait le pain nourricier, le pain politique, économique, artistique… En autodidacte, il a effectué de nombreuses recherches autour du pain, constituant peu à peu une véritable collection : gravures, illustrations, sculptures, livres anciens en plusieurs langues, etc. Ce patrimoine est encore disponible et ouvert à tous sur demande avec, toujours à l’esprit, cette notion de partage qui nous est chère.

©Nathalie_Lamoral/2018/CV-CNF

 

 

La profession de boulanger est intrinsèquement généreuse.

Apollonia Poilâne

À 32 ans, Apollonia Poilâne se revendique boulangère avant d’être chef d’entreprise. Dès sa plus tendre enfance, elle met la main à la pâte, pétrie des valeurs fortes et fondatrices de la maison Poilâne. En 2002, suite à la mort accidentelle de ses parents, elle prend la tête de l’entreprise familiale à l’âge de 18 ans. Après un cursus en gestion à Harvard, de retour en France, elle continue d’écrire l’histoire Poilâne : ouverture de nouvelles boutiques à Paris, en Angleterre et en Belgique, extension de la gamme de pains, rédaction d’ouvrages…

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