La figura è imponente: lo chef Claudio Sadler è da oltre 40 anni una figura emblematica del panorama culinario italiano, rinomato in tutta la penisola per la sua cucina precisa, elegante e stellata. Il suo ristorante omonimo, dalla facciata discreta, si trova in una zona tranquilla di Milano. “Il mio ristorante è piccolo ma di altissima qualità”, afferma Claudio Sadler. “Potrete godervi tre ore di puro piacere e tranquillità. ”

Claudio Sadler è molto impegnato in attività di beneficenza e nel 2018 ha ricevuto il massimo riconoscimento della città di Milano, l'Ambrogino d'Oro. Da 10 anni presiede Le Soste, l'associazione per la promozione dell'eccellenza della cucina italiana nel mondo, di cui è partner anche lo Champagne Nicolas Feuillatte.

“I valori di Nicolas Feuillatte, la costante ricerca della qualità, la solidarietà e l'audacia, sono anche i miei”, conclude Claudio Sadler. "Sono particolarmente attratto dalla sua gamma di champagne dedicati alla gastronomia, che mi permettono di lavorare su una tavolozza di sapori inediti. ”

Far bollire l’aceto balsamico con l’acqua e quindi aggiungere l’agar agar, stemperare con una frusta e poi disporre in una pompetta con il beccuccio fine, nel contempo mettere in freezer una bacinella contenete olio di semi di arachide facendo raffreddare il più possibile, colarvi dentro goccia a goccia l’aceto balsamico che a contatto dell’olio freddo si condenseranno, raccoglierle col colino e lavarle rapidamente, conservarle al freddo.

In una casseruola versare dell’acqua e quindi aggiungere le croste di grana pulite e del grana padano grattugiato, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco, far decantare il tutto e mantenere la temperatura di 80° circa.

Versare nei singoli piatti, decorare con le gocce di balsamico e il prosciutto seccato e tritato. Servire spolverando con una polvere verde di piselli disidratati.