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Papilles et pupilles palpitent

CARPACCIO DI GAMBERI de Mirko Di Mattia

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Né sur les hauteurs de Rome, Mirko di Mattia tient de sa mère sa sensibilité à la qualité des produits. Dans son restaurant de poissons, à Rome, le Chef propose une cuisine contemporaine empreinte de tradition. Il nous confie sa recette exclusive du carpaccio di gamberi (carpaccio de crevettes).

Les ingédients

150 g de crevettes rouges
50 g de burrata des Pouilles
20 g de pistaches de Bronte hachées grossièrement
1 c. à café d’encre de seiche
100 g de riz à risotto type Vialone
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre
Germes de votre choix
Huile végétale

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Les crevettes

4 jours avant :

Sur un plan de travail, étaler un film alimentaire de 20 cm environ, déposer les crevettes au centre, débarrassées de leur tête, carapace et tube digestif.

Les couvrir d’une seconde couche de film et, à l’aide d’un attendrisseur à viande et d’un emporte-pièce circulaire, donner forme au carpaccio.

Placer l’ensemble 4 jours au congélateur.

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Les chips de riz

La veille ou 7 h avant, faire sauter le riz dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, couvrir avec de l’eau et laisser cuire pendant 30 min environ.

Ajouter ensuite l’encre de seiche, et mixer jusqu’à obtenir une crème.

Étaler le riz dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et le mettre au four à 100 °C, jusqu’à déshydratation complète (5-6 h).

Dans une casserole, préparer un bain de friture avec de l’huile végétale et la porter à une température d’environ 200 °C.

Y tremper les chips de riz pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention de chips croquantes.

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Le montage

Dresser le carpaccio sur l’assiette, ajouter des dés de burrata, assaisonner avec du sel/poivre et de l’huile d’olive.

Terminer par les chips de riz noir soufflé, les pistaches et les germes.

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3 h avant le montage, pensez à décongeler les carpaccio de crevettes dans le réfrigérateur.

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Réserve Exclusive Brut

Délicat, il révélera à la perfection le goût iodé de la crevette rouge. Son dynamisme saura quant à lui sublimer le crémeux de la burrata. C’est un Champagne aérien, dont les notes fraîches accompagneront merveilleusement ce plat.

Découvrez la cuvée Réserve Exclusive Brut

Restaurant Livello 1 – Via Duccio di Buoninsegna, 25 – 00144 Rome – Tél. : +39 06 503 3999 – www.ristorantelivello1.it

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