Papilles et pupilles palpitent

Filet d’omble au beurre blanc

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L’auberge de campagne Bären, à Utzenstorf (Suisse), existe depuis plus de deux cents ans. Le chef, Martin Thommen, est le Président de l’association suisse des Jeunes Restaurateurs. Une excellente adresse du Seeland bernois !

Les ingrédients

Pour 4 personnes

Omble

  • 2 ombles
  • 50 g d’échalotes hachées
  • Noilly Prat
  • Vin blanc
  • Quartiers d’orange
  • Beurre, sel, poivre blanc

Sauce au beurre blanc

  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fumet de poisson
  • ½ dl de Noilly Prat
  • ½ dl de jus d’orange
  • 80 g d’échalotes finement hachées
  • 10 grains de poivre blanc
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 250 g de beurre
  • Sel, poivre blanc

Fenouils-orange

  • 2 fenouils
  • 1 orange
  • Jus d’orange
  • Noilly Prat
  • Beurre, sel, poivre blanc
1

Préparation

1/ Découper l’omble en filets. Ôter la peau des filets et retirer les arêtes.

2/ Enduire de beurre le plat à gratin et y répartir les échalotes finement hachées. Y étendre les filets d’omble. Assaisonner de sel et de poivre, arroser de Noilly Prat et de vin blanc.

3/ Cuire à la vapeur (par exemple dans le combi-steamer à 68 °C et 100 % d’humidité) pendant 3 – 4 minutes. À l’aide d’une spatule, retirer délicatement les filets du plat à gratin et les réserver. Passer le fond et l’utiliser pour la sauce.

4/ Laver les fenouils, les parer et les découper en fines lamelles. Hacher fin les fanes des fenouils.

5/ Découper l’orange en quartiers.

6/ Étuver les lamelles de fenouil dans une sauteuse avec du beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer à l’aide de jus d’orange et de Noilly Prat, puis réduire. À la fin, y ajouter les quartiers d’orange et les fanes de fenouil hachées.

7/ Pour réaliser le beurre blanc, commencer par faire réduire de moitié le mélange de vin blanc, fumet de poisson, Noilly Prat, jus d’orange, échalotes, grains de poivre, clou de girofle et laurier. Passer la réduction au tamis fin.

8/ Au moyen d’un mixer, mélanger petit à petit le beurre à la réduction, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Y ajouter le fond des filets cuits à la vapeur et assaisonner la sauce.

2

Le plat dressé

 

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Astuce : vous pouvez remplacer l’omble par du saumon ou de la truite.

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Collection Vintage Blanc de Blancs 2012

La cuvée Collection Vintage Blanc de Blancs 2012 joue parfaitement des contrastes. Sa belle vivacité contrebalance le gras du poisson. Et ses notes d’agrumes et de fleurs fraîches soulignent subtilement l’orange et le fenouil de la sauce.

Bären – Hauptstrasse 18 – 3427 Utzenstorf – Suisse – Tél. : +41 (0)32 665 442 2

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