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Un certain regard

Gastronomie : un parfum de liberté en cuisine

La gastronomie est un art séculaire. Et comme tout art, elle s’inspire de son époque autant qu’elle la raconte. Aujourd’hui, véritables artistes élevés au rang de stars des fourneaux, les chefs innovent pour émerveiller et surprendre nos papilles. Mais si les plus grandes toques gardent jalousement certains de leurs secrets, depuis la fin du XXe siècle, toutes plébiscitent un ingrédient en commun, terreau de leur créativité : la liberté.

Sortir du cadre, tel est le maître mot. Chacun rivalise d’audace, en toute liberté, appelant à la rescousse différentes disciplines, au service du palais des gastronomes, friands de nouveautés. Fini le rituel compassé des repas. L’assiette est devenue un terrain de jeu, parfois expérimental, qui s’appréhende avec une jubilation aussi gourmande que ludique. Alors, pour séduire ces gourmets nouvelle génération, les chefs innovent avec une gastronomie qui bouscule les codes et se réinvente dans toutes ses dimensions : métissage, approvisionnement, préparation des repas, lieux et modes de dégustation… Tour d’horizon des tendances à l’œuvre aujourd’hui.

La liberté, ou partir pour mieux revenir

Si les spécialités locales existent toujours, elles s’enrichissent d’apports qui dépassent les frontières du terroir, et même du continent, avec la cuisine fusion. Marc Boissieux, gagnant de l’édition 2013 de Masterchef, en sert dans son restaurant l’InaTTendu, à Lyon, une magistrale interprétation avec son plat signature : un tataki de bœuf avec cervelle de canut au citron vert et wasabi, accompagné de légumes croquants de saison. Il explique : « Ce cœur de rumsteak, cuit dans un bain de friture puis trempé dans un bain glacé pour stopper net la cuisson, concentre les arts culinaires français et japonais. En cuisine, la créativité se nourrit de voyages et de curiosité pour explorer et innover. Mais le préalable demeure la maîtrise des bases. Pour me sentir plus libre de créer, j’ai suivi les cours de l’école Lenôtre, après le concours Masterchef, parce que le savoir est le socle de la liberté». Ces influences multiples s’expriment aussi quand des chefs japonais s’installent dans l’Hexagone et servent des spécialités gastronomiques françaises comme le foie gras du Périgord ou le homard bleu en y apportant une délicate sensibilité du pays du Soleil Levant, une touche subtile qui séduit les clients et leur vaut des étoiles, à l’instar des chefs Masaki Kimura, Kei Kobayashi ou encore Shinichi Sato.

La liberté, ou apprendre à cultiver son jardin

Autre tendance, se libérer des circuits de distribution classiques et maîtriser ses recettes, de la fourche à la fourchette. Une passion pour le jardinage qui répond au nouvel engouement pour les légumes, porté par une envie de traçabilité et de naturel. Et ils sont de plus en plus nombreux, ces chefs, petits et grands, qui se font jardiniers et produisent dans leur potager leurs légumes et aromates, d’Arles avec Armand Arnal, à Copenhague avec René Redzepi, en passant par New York avec Dan Barber. Chaque jour plus nombreux, les maîtres queux qui font leur marché dans leur jardin, invitent à découvrir des variétés de légumes oubliés et à profiter d’une grande diversité de saveurs et de textures qui enrichissent leurs recettes au fil des saisons. Certains restaurants engagent même les clients à se saisir de la bêche avant de prendre la cuillère ; c’est le cas de La Recycleriez, dans le 18arrondissement de Paris, qui réserve une partie de sa ferme urbaine aux besoins du restaurant.

 

« En cuisine, la créativité se nourrit de voyages et de curiosité pour explorer et innover. Mais le préalable demeure la maîtrise des bases : le savoir est le socle de la liberté.»

Marc Boissieux

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La liberté, ou cuisiner n’importe où

Mais aujourd’hui, la gastronomie se fait aussi expérientielle, avec des cuisines éphémères, qui résonnent du bruit des casseroles pendant quelques jours dans des lieux insolites : galerie d’art, bar, salon de coiffure. Une liberté de lieu qui représente, pour certains grands chefs, un terrain de jeu culinaire propice aux expériences gustatives, autant que l’occasion de se faire connaître d’un nouveau public. Ce concept de restaurant éphémère, né aux États-Unis, a ses émules en France, notamment avec le Paris Pop-up, un restaurant voyageur qui passe, historiquement, par Arles mais qui fait aussi étape un peu partout dans le monde, comme à Kyoto (Japon) ou New York (USA).

Même les professionnels de l’événementiel saupoudrent de déconcertant leurs événements, invitant la gastronomie au cœur des stades, comme l’explique Patrick Orlans, Directeur Général de l’équipe de football du KV Oostende et Codirecteur avec son fils de l’agence événementielle Eventor, en Belgique : « Nos événements mixent à égalité d’importance les performances sportives, la gastronomie et le spectacle. Nous retransmettons sur des écrans géants, dans les espaces réservés à nos convives, l’événement sportif en cours, mais aussi l’événement gastronomique en filmant les chefs qui préparent les repas qu’ils dégusteront». Et, n’hésitant plus à sortir de leur cuisine, les chefs investissent aussi la rue, avec la tendance du food truck, venue d’outre-Atlantique et accommodée à la française.

Ainsi, cet été, le très médiatique Christophe Michalak proposait aux Parisiens de déguster ses célèbres pâtisseries, glaces et salades dans son camion installé sur le parvis du Centre Pompidou. Il y a même des chefs sans cuisine, à l’instar de Joy-Astrid Poinsot, qui fait siennes celles des particuliers chez lesquels elle compose des repas sur mesure, inspirée tant par le lieu que par la personnalité de son hôte (voir interview ci-dessous). Magnus Nilsson, qui a décidé quant à lui de cuisiner en toute liberté, retiré du monde dans la froide Laponie, loin des diktats de la mode, n’acceptant de contrainte que celles que lui impose Dame Nature. Son restaurant, le Fäviken Magasinet,est ouvert le week-end seulement ; les réservations se font deux ans à l’avance, le 1erseptembre ou le 1eravril.

La liberté, ou s’affranchir des codes

Ultime liberté en cuisine, se libérer des codes. C’est ainsi que le Bistrot Pierre Lambert, à Courbevoie, déstructure les grands classiques avec bonheur et audace. Ici, les ingrédients les plus banals se retrouvent bousculés dans leurs habitudes, à l’instar de la bière qui se fait sorbet, de la cacahouète qui prend une allure de velouté, ou de la betterave qui se présente en quenelle fleurant le gingembre. Au Hâ Restaurant,à Bordeaux (33), c’est un menu unique, qui est proposé au client, avec pour seul choix : deux ou quatre plats au déjeuner et cinq au dîner. La composition des plats ? Le chef, Grégoire Rousseau, le précise lui-même : « de beaux produits, de la gourmandise et un peu d’espièglerie ». Au XXIesiècle, la cuisine se réinvente avec les chefs qui s’affranchissent des contraintes et d’un certain formalisme. Mais tous racontent combien leur formation, leurs connaissances et leur apprentissage auprès des plus grands chefs, dans des brigades exigeantes, leur ont ouvert les portes de la liberté. Parce que la créativité commence quand on s’autorise à oublier ce que l’on a appris.

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Quand la liberté se cuisine en famille

 

Joy-Astrid Poinsot, chef cuisinier à domicile. Amandine Poinsot, sommelière free-lance. Deux sœurs, deux parcours, un même goût pour la liberté.

Quel est votre parcours ?

Joy-Astrid : J’ai toujours cuisiné puisque mes parents tenaient un restaurant. Après le bac, j’ai suivi une formation à l’Institut Paul Bocuse, ponctuée de stages dans de grandes maisons, comme le restaurant 3 étoiles Lameloise,à Chagny (71), et La Grande Cascade,à Boulogne (92). À 21 ans, j’ai ouvert mon restaurant et je l’ai revendu quatre ans plus tard. L’aventure Top Chef commence, et avec elle, la notoriété. Depuis, je travaille comme cuisinière indépendante.

Amandine : Comme pour ma sœur, la famille a beaucoup influencé mon parcours. J’ai commencé par suivre le parcours familial en dirigeant pendant treize ans le restaurant gastronomique Les Jardins de Camille, à Suresnes (92). Mais, en 2005, je me suis réorientée et j’ai décidée de suivre une formation de sommelière. Aujourd’hui, je conseille les restaurateurs pour des accords mets vins et anime des formations de sommellerie.

L’indépendance, est-ce la liberté ?

Joy-Astrid : La gastronomie événementielle autorise la liberté, même s’il y a parfois quelques contraintes, par exemple un repas casher ou un thème imposé. Cela convient à mon caractère affirmé ; mon indépendance m’autorise plus de liberté que si je travaillais dans une brigade ; je peux laisser ma créativité s’exprimer. D’ailleurs, un jour, à l’occasion d’une démonstration de cuisine pour un client, je devais mettre en scène du foie gras. J’ai proposé un pain perdu accompagné d’une quenelle de foie gras. Le client était très réservé sur ce choix. C’est pourtant cette recette, qui a remporté le plus grand succès. Comme quoi, l’audace est un bon ingrédient en cuisine !

Amandine : En général, les sommeliers travaillent dans un restaurant ou une cave. L’indépendance me permet un exercice très varié, de l’événementiel à la formation en passant par la visite de domaines viticoles. Autre avantage : la liberté de choisir les vignerons avec lesquels je travaille et la possibilité de surprendre ! Ce que j’ai fait un jour, en proposant un blanc moelleux Mâcon Pierreclos du domaine Marc Jambon & fils, avec un homard poché rôti à la bisque de homard.

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