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Un certain regard

Christian Constant, ou la générosité en cuisine

Abondance et richesse furent longtemps les deux piliers d’une cuisine généreuse, régénératrice des corps, qui adoucit les âmes. Mais la générosité est-elle seulement une affaire de quantité ? Comment cette notion a-t-elle évolué dans le temps ? Pour répondre à ces questions, nous avons interrogé Alain Drouard, sociologue et historien, spécialiste de l’alimentation. Nous nous sommes également rendus chez Christian Constant, chef étoilé du Violon d’Ingres, pour goûter de près cette générosité.

Classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2010, le repas gastronomique français semble être l’un des repères de l’art culinaire mondial, aux côtés de la cuisine japonaise ou mexicaine, elles aussi inscrites sur la liste d’or. Car au-delà de la nature de ces cuisines, c’est bien leur réputation et leur évocation qui constituent leur attrait. Celui d’attiser les palais des gourmands, de faire saliver l’humanité tout entière. La générosité en cuisine est-elle constitutive de notre civilisation ?

En occident, l’alimentation de subsistance a cédé le pas tardivement à une alimentation de plaisir, associée à la gourmandise. Péché capital au Moyen Âge, la gourmandise est aujourd’hui devenue un art de vivre. Avec elle, le bonheur d’une cuisine partagée, mêlée d’influences mondiales. Point d’agapes sans convivialité. C’est l’essence même du plaisir de la table. La cuisine généreuse passe désormais par une certaine profusion, une effusion des sens, mais aussi par la recherche d’un certain raffinement, par l’exploration de voies nouvelles pour satisfaire sa gourmandise, le mélange des cultures, aussi.

La cuisine généreuse, ne serait-ce pas tout simplement le sens même de la gastronomie ? Alain Drouard, historien et sociologue, pousse la nécessité de redéfinir la gastronomie comme une cuisine simple mais juste, autour de produits frais, cuits dans le parfait respect de leur texture et de leurs saveurs. La profusion n’est pas le seul critère ; on s’en détache même, aujourd’hui, car elle est rattrapée par de nouvelles tendances santé et bien-être.

 

Mythique âge d’or gastronomique ?

Née après la Révolution, la gastronomie française telle qu’on l’entend aujourd’hui connaît son apogée au XIXe siècle : Brillat-Savarin triomphe, Carême invente la haute cuisine, Escoffier la codifie et l’impose en référence mondiale, inventant au passage la poire Belle-Hélène, la pêche Melba ou encore les crêpes Suzette. C’est en 1825, que paraît La physiologie du goût, un ouvrage qui, à travers une passionnante suite de méditations gastronomiques, à la fois scientifiques et philosophiques, célèbre la cuisine française et qui fera date.

La considérant comme une science, Jean Anthelme Brillat-Savarin dissèque, ainsi, la mécanique du goût en la ponctuant d’anecdotes et de conseils sur différentes préparations. Son contemporain Antonin Carême le jalousa ; pâtissier et chef français, il est considéré comme le fondateur de la « haute cuisine ».

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Une cuisine généreuse est aujourd’hui le signe, tout simplement, de la convivialité, de l’ouverture à l’autre et de l’accueil. Faire plaisir, gâter ses convives en les rassasiant de mets raffinés fait partie de l’art de recevoir.

C’est lui qui posa les bases de la grande gastronomie, raffinée et subtile, avec des herbes et des légumes frais, des produits luxueux et le triomphe de la truffe et des poissons nobles (saumon, turbot). Il aurait aussi favorisé le service à la russe, toujours d’actualité (les plats sont servis un à un par ordre du menu) au détriment du service à la française (où tous les plats sont servis sur la table en même temps).

Pendant des siècles, la corpulence classe d’emblée chacun dans la bonne catégorie ; aux riches l’embonpoint, aux plus pauvres le tronc sec. L’opposition historique entre les gras et les maigres perdure jusqu’au XIXe siècle, quand s’éteint peu à peu l’économie de subsistance. Alain Drouard relate ces changements dans l’alimentation au cours des époques. À la quantité et à l’accès aux denrées, facilités par l’industrialisation de la production, et notamment de l’agriculture intensive dès les années 50, s’ajoutent les notions de qualité et de convivialité.

La générosité en cuisine ne tient pas qu’à l’abondance, mais aussi au lien social et au vivre ensemble. Signe extérieur de richesse, un bon repas offert à ses invités a toujours été, dans le monde entier, une façon d’indiquer son rang social ou sa position. Autrefois, les dîners de cour pour un hôte de passage exaltaient la nation au travers de sa gastronomie – c’est encore le cas aujourd’hui, dans une moindre mesure, au Palais de l’Élysée.

 

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Ouverture au monde

Une cuisine généreuse est aujourd’hui le signe, tout simplement, de la convivialité, de l’ouverture à l’autre et de l’accueil. Faire plaisir, gâter ses convives en les rassasiant de mets raffinés fait partie de l’art de recevoir. Les honorer par la bonne chère entre dans le processus de civilisation, décrit par Norbert Elias dans La civilisation des mœurs. Universelle, la gastronomie, touche toutes les cultures et toutes les époques.

Aujourd’hui plus que jamais, le métissage semble être la nouvelle donne : les délicates saveurs de la cuisine japonaise inspirent les chefs français, au même titre que les ceviches sud-américains ou les burgers américains, qui trouvent sous la houlette de la jeune garde gastronomique, tirée par les ambassadeurs de la bistronomie, un nouvel essor. De nos jours, la cuisine est un creuset de civilisations, le repas est un melting pot culturel ; les chefs étoilés comme Thierry Marx font descendre la cuisine dans la rue (street food), renouent avec la variété des saveurs (finger food, tapas, mezze), réinventent notre façon de nous nourrir et de célébrer le moment convivial du repas. Ainsi, au fil du temps, les goûts s’affinent, les plats s’allègent, l’alimentation devient plus saine ; le régime alimentaire devient plus varié, de nouvelles tendances apparaissent, les cuisines du monde entier se mêlent.

À l’abondance s’ajoutent l’explosion de saveurs, la subtilité des goûts qui s’ouvrent les uns aux autres. On invente une nouvelle façon de manger, une nouvelle façon de déguster, d’allier les mets et les vins. Chacun prend aussi conscience du lien entre alimentation et environnement, nourriture et santé. Le mouvement végan participe à cette prise de conscience, comme l’avait initié le slow food, dans les années 80. « Écogastronomie » et « alterconsommation » sont les nouveaux piliers d’une cuisine généreuse, toujours plus ouverte sur le monde.

 

Cuisine(s) nouvelle(s)

À l’heure actuelle, où l’on est sûr de manger à sa faim, la générosité perd parfois du terrain. On lui préfère la frugalité. La prise de contrôle des esprits sur les corps semble un nouveau principe de notre époque. Verra-t-on le triomphe des « sans » ? Sans alcool, sans sucre, sans sel, sans gluten, sans sulfites… Bientôt sans goût, peut-être ? La littérature d’anticipation voyait-elle juste quand elle prédisait des repas sous forme de pilules, ingérées en quelques secondes et satisfaisant tous nos besoins nutritionnels ? Les tristes sires gagneront-ils la bataille de l’assiette ?

 

« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis. »

Brillat-Savarin

Végétariens, végans et intolérants semblent faire bouger de nouvelles lignes. Sans doute, à terme, pour une meilleure santé. Aux États-Unis, comme dans d’autres pays développés, on invite chez soi mais chaque convive apporte son petit frichti dans un tupperware empli d’un menu calibré, sûr de ce qu’il pourra y trouver. Brillat-Savarin prônait la mesure en toute chose, mais le goût et le bonheur de la table avant tout : « Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger », disait-il avec sagesse. Et il ajoutait : « Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis ». L’amitié, le ciment d’une belle table, la colonne vertébrale d’un bon repas : n’est-ce pas cela, le plaisir d’une cuisine généreuse, parce que partagée ?

 

 

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REGARDS CROISÉS

 

Christian Constant est le chef étoilé du Violon d’Ingres, le propriétaire du Café Constant et des Cocottes à Paris, du Bibent à Toulouse et du Bistrot Constant à Montes. Alain Drouard est directeur de recherche honoraire au CNRS, historien et sociologue.

La générosité en cuisine, une tendance qui s’estompe ?
Alain Drouard : Si on s’en tient à la quantité et à l’abondance des aliments, il suffit de regarder tous les ouvrages de recettes jusqu’à la Guerre de 1914 pour se rendre compte que les proportions n’étaient pas les mêmes qu’aujourd’hui. On faisait une crème anglaise avec un litre de lait et douze jaunes d’œuf !

Christian Constant : La générosité, ce n’est pas que la quantité, c’est aussi et surtout la qualité. Pas forcément que des produits nobles, d’ailleurs, mais des produits sains et savoureux, cuisinés à la main, et partagés. La générosité, c’est une culture de partage et de respect.

 

L’évolution des mœurs alimentaires ne risque-t-elle pas de faire disparaître le répertoire classique ?
A. D. : Il est vrai que les plats mijotés sont de moins en moins présents, qu’il devient difficile de trouver une bonne blanquette de veau au restaurant. Les Français sont les plus gros consommateurs de pizzas au monde, aux côtés des Américains, et les premiers en Europe pour les burgers. Pour autant, on peut réaliser un bon repas en une demi-heure. Et, par ailleurs, les gens s’intéressent beaucoup à la cuisine, à travers les livres et les émissions télévisées. Aujourd’hui, la cuisine est devenue un acte politique : on choisit ce que l’on mange.

C. C. : Quand on cuisine de bons produits, les gens apprécient. Chaque jour, je perpétue les plats traditionnels dans chacun de mes restaurants. Je reste fidèle à mes origines du Sud-Ouest, à la cuisine mijotée que m’a transmise ma mère. C’est ma marque de fabrique. Je propose encore les œufs mimosa, la daube de bœuf, l’estouffade, la volaille rôtie.

 

Les allergies et la vogue du « sans » ne font-elles pas basculer dans une nouvelle ère minimaliste et individualiste ?
C. C. : Les gens prêtent davantage attention à ce qu’ils mangent, souhaitent moins de sel, moins de gras. Mais moi, je continue de faire mon cassoulet ! Et je garde mon beurre persillé pour rôtir mes volailles. Je m’adapte aussi, bien sûr, et propose un plat plus léger, une assiette de légumes, par exemple.

A.D. : Le mouvement actuel est complexe. Le local et la cuisine du marché reviennent avec les produits frais, le cru est à la mode, sous l’influence de l’Asie et de l’Amérique latine. La diversité et la curiosité sont toujours là. Seulement, les produits changent, les modes de production aussi : sans paysan, qui va préserver le terroir ?

Quand on cuisine de bons produits, les gens apprécient. Chaque jour, je perpétue les plats traditionnels dans chacun de mes restaurants. Je reste fidèle à mes origines du Sud-Ouest, à la cuisine mijotée que m’a transmise ma mère.

 

La gastronomie n’est-elle pas victime de son succès, regardée comme chère et inaccessible ?
A.D. :
On peut tout à fait cuisiner avec un petit budget. Il suffit de choisir des produits moins chers comme le maquereau et la sardine, ou les champignons de Paris : poêlés avec une persillade, crus en salade, c’est très simple et rapide à faire. On ne reviendra pas à la « grande cuisine » ou à la cuisine bourgeoise, il ne faut pas être nostalgique.

C.C. : C’est sûr, que chacun fait attention à son budget. J’ajuste, d’ailleurs, mes menus, avec des produits de saison, pour proposer des plats abordables.

 

Au fond, générosité et convivialité restent les deux piliers universels ?
A.D. :
La perte du lien social est le seul ennemi de la cuisine et du plaisir de partager un bon repas. Une belle viande appellera toujours un bon vin, et le temps passé à cuisiner, à réunir ses amis, à déguster un plat demeureront. L’ouverture à l’autre et l’accueil restent l’essentiel.

C. C. : Nous nous efforçons, par nos recettes familiales, de perpétuer cet esprit traditionnel. Nous nous adaptons pour sauvegarder nos valeurs et les transmettre. Finalement, pour une nouvelle génération qui n’a pas été éduquée à la cuisine familiale, nous jouons un rôle de « mère », de courroie de transmission. Plus tard, elle se souviendra du riz au lait ou de la crème caramel maison que nous leur avions préparés !

 

Découvrez Le Bibent, restaurant de Christian Constant, à Toulouse

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