©Octave Lauret/Anaka/2018-CV-CNF

Un certain regard

Madame est servie ! ou L’art du service

Sans service, point de gastronomie. En la matière, la France fait office de référence, et son art de recevoir est un modèle envié. Une table bien dressée, une gestuelle impeccable, un ballet de serveurs ordonnancé : un art de l’élégance et de la précision au service du client, de son confort et de sa sérénité.

Pour son bonheur, «  accéder à tous les désirs du client  ». C’est ainsi que Benjamin Garcia, directeur de l’école internationale d’hôtellerie et de management Vatel, conçoit l’art de recevoir à la française. Un art empreint de discrétion et de gestes codifiés, au service du client et de son bien-être, où l’élégance est une attitude. Se sentir accueilli, écouté, choyé, c’est bien l’intention première d’un service de qualité, où la relation humaine est l’écho de tout ce qui se passe en salle et en cuisine.

Étendard envié partout dans le monde, cet art du service est aujourd’hui l’apanage de quelques nations européennes, France en tête, qui le déclinent et le codifient aux quatre coins du globe. Pourtant, sa longue histoire a connu bien des soubresauts et des rebondissements.

 

Une tradition ancienne

Les manières et l’art du service apparaissent d’abord dans les hautes sphères de la société à la suite de la publication du traité d’Erasme, Civilitas morum puerilium, en 1530. Au Moyen-Âge, les mets se succèdent et sont présentés aux convives en fonction de leur rang, les dignitaires les plus importants étant servis les premiers. Tout est mis en commun, et chacun se sert dans le plat avec ses mains.
Au milieu du XVIe siècle, le service s’ordonne : fruits, bouillies, rôtis et grillades se suivent, avant les desserts.
Mais c’est au XVIIe siècle que le service «  à la française  » apparaît, bien différent de celui que nous connaissons aujourd’hui : tous les mets sont placés en même temps sur la table et ordonnés selon une parfaite symétrie, grâce aux soins de maîtres d’hôtel. Chaque convive dispose alors d’un couteau, d’une cuiller et d’une fourchette, les réchauds et les cloches conservent les aliments au chaud.

Un siècle plus tard, le repas se fait plus convivial, en même temps qu’il s’individualise par l’appropriation d’une assiette personnelle. L’ordre évolue à mesure que les goûts se précisent : désormais, le salé et le sucré sont séparés et se succèdent, la sauce est servie à part, les épices se font plus discrètes.
Ce mouvement en entraîne un autre, plus radical : les serviteurs chassés par la noblesse changent de métier. Ils vendent d’abord des bouillons dans la rue (la street food n’a rien d’une révolution de notre époque contemporaine !) puis ouvrent des restaurants où la découpe des pièces de viande devient un art. C’est l’époque dorée des grands cuisiniers comme Antonin Carême (1784-1833) et, dans leur sillage, des critiques gastronomiques comme Brillat-Savarin (1755-1826).

Le véritable service «  à la russe  », tel que nous le pratiquons aujourd’hui, apparaît au XIXe siècle : les mets sont apportés un à un, leur nombre est réduit, de même que le nombre de serviteurs, afin de respecter l’intimité des convives. Ce mouvement d’éloignement des domestiques modifie le service, qui s’effectue par le centre de la table et nécessite des dessertes. Les premières recettes d’Escoffier, autour de menus plus courts, font leur apparition, les brigades s’organisent, rationalisant la répartition des tâches, les «  arts de la table  » se développent autour d’une vaisselle et d’une argenterie toujours plus raffinées et inventives.

 

« On épure de plus en plus, que ce soient les tables ou les assiettes, et l’on crée des atmosphères. C’est une adéquation permanente, un savant équilibre entre l’histoire et l’époque. »

Philippe Rispal, Responsable du pôle Arts de la table à l’Institut Paul Bocuse

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Savoir-être et attitude

Ce mouvement historique et culturel est désormais synonyme d’art de vivre à la française, et tout aspirant à une formation de pointe en la matière se tourne vers l’Hexagone et ses écoles réputées, comme l’Institut Bocuse, en Rhône-Alpes, ou l’école Ferrandi, à Paris. Maîtres d’hôtel, maîtres de rang, directeurs de salle et sommeliers y apprennent les codes et techniques qui feront d’eux les acteurs d’un ballet précis, portant le raffinement sans ostentation. Philippe Rispal, responsable du pôle Arts de la table à l’Institut Paul Bocuse, met l’accent sur le savoir-être et l’attitude dans les formations de ses étudiants. «  Nous collaborons avec des acteurs et des metteurs en scène pour travailler le regard, l’intonation, le phrasé, la gestuelle. Il faut que chacun conserve sa personnalité pour susciter une émotion. » De la restauration rapide à la haute gastronomie, l’excellence est présente sur tous les segments du marché. «  Découper une sole, dresser une table, ouvrir une bouteille, respecter les codes d’harmonie, de couleur, tout cela est tourné vers le confort du client ; nous formons des interprètes qui donnent de l’intelligence aux gestes  », poursuit Philippe Rispal.

À quoi reconnaît-on un bon service ? Un client à l’aise, un personnel souriant et affable qui œuvre en coulisse, une présentation impeccable des mets et des tables, en somme, une ambiance naturelle qui nécessite, sans que l’on y prête attention, une sophistication poussée. Le repas gastronomique des Français, entré en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, est à ce titre un modèle d’absolu en matière culinaire. Au-delà de l’art du «  bien manger  » et du «  bien boire   », il s’agit de partager un moment de convivialité inscrit dans un déroulé précis ; en la matière, le fond compte autant que la forme et le choix des mets, leur dressage, leur ordonnancement, la décoration de la table, le service forment une tradition en perpétuelle invention.

Aujourd’hui, le savoir-faire français s’exporte et fait autorité ; bien plus, il suit son époque et ne cesse de s’adapter et de se renouveler. La personnalisation et le sur-mesure deviennent la norme, chaque client veut vivre une expérience personnelle, différente de celle des autres convives. Fini le temps des grandes tablées où tout le monde partageait le plat du jour (même si quelques bistrots font encore de la résistance) ; désormais, place à l’individualisation des menus, avec des mets choisis, voire exclusifs (en raison d’allergies ou de préférences alimentaires, notamment) – une attention portée aux détails que certains poussent jusqu’au bout, se souvenant des goûts de leurs habitués pour mieux les devancer.

 

Une évolution en marche

Même si la restauration hors foyer progresse, que la « finger food » s’émancipe, que les repas raccourcissent et que les sommeliers et les maîtres d’hôtel se font plus rares, restant l’apanage des belles tables, le service demeure. Il y aura toujours des standards à respecter, une proximité relationnelle, une certaine connivence pour mettre le client à l’aise, une attention discrète et effacée. «On épure de plus en plus, que ce soient les tables ou les assiettes, et l’on crée des atmosphères qui sont en accord avec le lieu, l’esprit et la cuisine du chef. C’est une adéquation permanente, un savant équilibre entre l’histoire et l’époque  », explique Philippe Rispal (Institut Paul Bocuse).

Une aspiration à inscrire le beau dans le quotidien. Qualités techniques et qualités humaines sont donc requises et intimement liées. Empathie, écoute, psychologie sont les qualités essentielles ; un sommelier, par exemple, doit savoir guider non pas selon ses goûts mais ceux de son client, l’inciter à découvrir en anticipant son jugement, tout en respectant ses choix et ses attentes. Un art du funambule toujours à la croisée du risque et de la prudence, de l’anticipation et de l’acquis. L’art de la découpe, du flambage, celui de verser un jus ou une sauce, de carafer un vin ou de le décanter est l’apanage des équipes de salle, qui officient en première ligne auprès du client. La grâce, l’élégance des gestes et des déplacements sont des qualités requises, voire fondamentales, pour la bonne marche du service, réglé comme un ballet. «  L’élégance est une attitude  »,résume Benjamin Garcia (Vatel). «  C’est le sourire, la façon de parler, la maîtrise de soi, l’accueil du client.  » Cela s’apprend et se cultive, avec des cours d’image de soi, par exemple, l’apprentissage d’un nœud de cravate, des échanges de politesse. Cette expertise se retrouve particulièrement en Europe, notamment en Suisse, où l’École hôtelière de Lausanne jouit d’une solide réputation.

De nombreux étudiants viennent donc du monde entier pour se former et se roder à l’excellence européenne et française. «  On trouve une culture du service dans de nombreux pays, ajoute Benjamin Garcia. Au Maroc, en Thaïlande, aux Philippines, par exemple ; seulement ils ne possèdent pas la technique. C’est bien, d’être disponible et de sourire, mais cela ne fait pas tout.  » Aujourd’hui, de nouvelles demandes apparaissent et les offres touristiques se développent : au Monténégro, par exemple, dans les Balkans, en Europe centrale et continentale et également en Afrique (en Namibie et au Kenya, entre autres) et en Inde. La touche française a encore de beaux jours devant elle : l’art du service n’est pas près de disparaître !

 

 

 

 

Des différences culturelles

Chaque pays ou culture connaît ses propres règles de service. Il est évident qu’on ne mange pas de la même façon à Pékin qu’à Lima, à Bamako ou à Helsinki. Ces différences s’atténuent avec le temps mais subsistent néanmoins encore aujourd’hui. De l’usage de la baguette, par exemple, apparue en Chine au cours de la dynastie Shang, plus d’un millénaire avant notre ère, initialement destinée à maintenir le feu, elle a ensuite servi de couvert. Tandis que les tables européennes mettaient en scène le découpage des aliments avec des armes pour valoriser une certaine violence qui permit à l’aristocratie d’accéder au sommet de l’État, la culture asiatique préconisait de découper la viande au préalable.

Proposer une viande non découpée est d’ailleurs toujours considéré comme impoli ; il faut que chacun puisse se servir facilement dans le plat commun. Cet usage a cours aussi dans les pays d’Afrique et du Maghreb, où l’on peut se servir directement en utilisant ses doigts (plus précisément l’index et le pouce de la main droite dans les pays musulmans, la main gauche étant « impure »). Plus proches de nous, les Britanniques placent leurs fourchettes dents vers le haut, alignent leurs verres au-dessus de l’assiette et placent la serviette sur l’assiette à pain. Quelques subtiles différences avec la France qui alimentent le débat !

©Octave Lauret/Anaka/2018-CV-CNF
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