©Benjamin_Maerz/Foto_Lena_Lux/2018/CV-CNF

Papilles et pupilles palpitent

Original Beans, par Benjamin Maerz

benjamin-maerz ; hotel-rose-und-maerz ; maerz ; maerzundmaerz ; hotel-rose-und-maerz-das-restaurant ; genereux ; original-beans ; ode-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence_anaka
©Foto_LenaLux
Benjamin Maerz est l’un des plus jeunes chefs étoilés d’Allemagne. Créatif et ouvert aux saveurs du monde, il nous a concocté un dessert gourmand et généreux : ses original Beans, à la rencontre de la cuvée Réserve Exclusive brut.

Les ingrédients

Dessert pour 4 personnes

Ganache au chocolat
150 g de lait entier
150 g de crème
60 g de jaune d’œuf
32 g de sucre
200 g de chocolat Original Beans Beni Wild Harvest*
1/2 feuille de gélatine

Gelée coco yuzu
200 g de yuzu-saké
200 ml de lait de coco
Agar-agar

« Terre » chocolat-noix
50 g de brownie au chocolat
100 g de chocolat Original Beans
50 g de noix grillées (wasabi, arachide, macadamia, noix de cajou)
1 piment

Compotée d’ananas
200 g d’ananas
2 c. à c. de sucre
1 citron
30 ml de Réserve Exclusive Brut Nicolas Feuillatte
1 c. à c. de gélifiant à froid

Glace au Champagne Nicolas Feuillatte
500 ml de Réserve Exclusive Brut Nicolas Feuillatte
50 g de sucre
100 ml de crème
2 c. à s. de jus de citron
4 jaunes d’œuf

*www.originalbeans.com

benjamin-maerz ; hotel-rose-und-maerz ; maerz ; maerzundmaerz ; hotel-rose-und-maerz-das-restaurant ; generous; original-beans ; dessert ; gourmet-dessert ; thermomix ; champagne-ice-cream ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; reserve exclusive brut nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka
©agence_anaka/Hugues_Franck/2018/CV-CNF
1

Ganache au chocolat

– Mettre dans le Thermomix les proportions indiquées de lait, crème, sucre, jaune d’œuf et la feuille de gélatine puis faire chauffer à 70 °C pendant 20 minutes.

– Laisser refroidir doucement dans le Thermomix et ajouter le chocolat. Verser la pâte dans un moule en silicone de la forme souhaitée. Mettre 3 heures au congélateur puis démouler.

benjamin-maerz ; hotel-rose-und-maerz ; maerz ; maerzundmaerz ; hotel-rose-und-maerz-das-restaurant ; generous; original-beans ; dessert ; gourmet-dessert ; thermomix ; champagne-ice-cream ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; reserve exclusive brut nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka
©agence_anaka/Hugues_Franck/2018/CV-CNF
2

Gelée coco yuzu

– Mélanger le yuzu-saké et le lait de coco avec l’agar-agar et porter à ébullition.

– Saler et sucrer, puis laisser solidifier dans un moule au réfrigérateur.

– Passer ensuite au mixeur, jusqu’ à obtenir une pâte lisse.

benjamin-maerz ; hotel-rose-und-maerz ; maerz ; maerzundmaerz ; hotel-rose-und-maerz-das-restaurant ; generous; original-beans ; dessert ; gourmet-dessert ; thermomix ; champagne-ice-cream ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; reserve exclusive brut nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka
©agence_anaka/Hugues_Franck/2018/CV-CNF
3

« Terre » chocolat-noix

– Concasser le chocolat en petits morceaux et le mettre sur une plaque de four (sur du papier cuisson).

– Faire cuire à 180 °C pendant 12 minutes. Mettre ensuite au congélateur en laissant le chocolat sur la plaque.

– Lorsque le chocolat est glacé, le passer au mixeur avec les noix et le brownie au chocolat.

benjamin-maerz ; hotel-rose-und-maerz ; maerz ; maerzundmaerz ; hotel-rose-und-maerz-das-restaurant ; generous; original-beans ; dessert ; gourmet-dessert ; thermomix ; champagne-ice-cream ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; reserve exclusive brut nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka
©agence_anaka/Hugues_Franck/2018/CV-CNF
4

Compotée d’ananas

– Découper l’ananas en petits dés et mélanger avec le sucre et le Champagne.

– Ajouter le zeste et le jus d’un citron. Si nécessaire, lier avec un peu de gélifiant.

benjamin-maerz ; hotel-rose-und-maerz ; maerz ; maerzundmaerz ; hotel-rose-und-maerz-das-restaurant ; generous; original-beans ; dessert ; gourmet-dessert ; thermomix ; champagne-ice-cream ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; reserve exclusive brut nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka
©agence_anaka/Hugues_Franck/2018/CV-CNF
5

Glace au Champagne Nicolas Feuillatte

 Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec 200 ml de Champagne Nicolas Feuillatte. Au bain-marie, fouetter le jaune d’œuf et le sucre avec le jus de citron jusqu’à obtention d’une mousse.

– Dès que le mélange crème-Champagne a un peu refroidi, l’incorporer à la mousse. Ajouter le restant de Champagne et mixer à nouveau fortement. Laisser prendre dans une sorbetière.

original-beans ; dessert ; benjamin-maerz ; recette ; recette-de-chef ; recette-genereuse ; recette-insolite ; chef-etoile ; glace-au-champagne ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence_anaka ; original-beans ; dessert ; recipe ; chef- recipe ; generous-recipe ; unusual-recipe; star-studded-chef; champagne-ice-cream
©Benjamin_Maerz/Foto_Lena_Lux/2018/CV-CNF
reserve-exclusive-brut-nicolas-feuillatte ; nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte

RÉSERVE EXCLUSIVE BRUT

Le Réserve Exclusive Brut est un Champagne énergique et ciselé, avec une belle note fruitée. Cela m’a permis de lui associer un sorbet délicat, pas trop sucré. C’est une association que je trouve vraiment très séduisante. Entouré de la fraîcheur de l’ananas, soutenu par la puissance du cacao, cet accord offre une belle palette de saveurs. À la dégustation, c’est purement renversant !

Découvrez la cuvée Réserve Exclusive Brut

Hotel Rose und Maerz – Das Restaurant Kronenbergstraße 14 – D-74321 Bietigheim-Bissingen, Allemagne— +49(0) 7142-42004 – www.maerzundmaerz.de

Nullam consequat. diam Lorem ut consectetur elementum porta. suscipit dolor