©Shutterstock/2018-CV-CNF

Papilles et pupilles palpitent

Petits pois et coquillages de Joy-Astrid Poinsot

joy-astrid-poinsot ; joy-astrid-poinsot-top-chef ; liberté ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence_anaka ; personal-chef-at-your-home ; freedom;
©Xavier Lavictoire
Après avoir fait ses gammes à l’Institut Paul Bocuse de Lyon et être passée par le concours Top Chef, la pétulante chef à domicile Joy-Astrid Poinsot nous invite à bousculer nos habitudes en revisitant avec fougue les petits pois lardons.

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Crémeux de petit pois

  • Petits pois : 150 g + 60 g en décoration
  • Crème liquide : 300 g
  • Gélatine : 2 feuilles
  • Wasabi
  • Mascarpone : 30 g

 

Bouillon de coques

  • Vin blanc : 300 ml
  • Échalotes : 9 g
  • Bâton de citronnelle
  • Graines de coriandre

 

Tuiles de pain

  • Bouillon de coques : 48 g
  • Farine : 6 g
  • Huile : 12 g

 

Divers

  • Coques : 45 pièces
  • Huîtres : 18 pièces
  • Asperges vertes : 12 pièces
  • Radis roses ronds
  • Fleurs de bourrache, fleurs et feuilles de capucine ou autres fleurs comestibles
  • Pousses de red chard
joy-astrid-poinsot ; recette-joy-astrid-poinsot ; petits-pois-coquillages ; recette ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; collection-vintage-2008-blanc-de-blancs-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka ; jeanne-rivet ; creative- cuisine ; freedom; gastronomy ; ingredients
©Jeanne Rivet/Anaka/2018-CV-CNF
1

Crémeux de petits pois

Cuire les 150 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les égoutter.

Ajouter la crème liquide et assaisonner.

Mixer très finement et incorporer le mascarpone, le wasabi et la gélatine préalablement ramollie dans un bain d’eau froide.

Laisser refroidir.

 

joy-astrid-poinsot ; recette-joy-astrid-poinsot ; petits-pois-coquillages ; recette ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; collection-vintage-2008-blanc-de-blancs-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka ; receipe-joy-astrid-poinsot ; peas-shellfishs; receipe
©Jeanne Rivet/Anaka/2018-CV-CNF
2

Cuisson des coques

Faire suer les échalotes et la citronnelle.

Ajouter les coques, les mélanger, puis les graines de coriandre et mouiller au vin blanc.

Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes.

Filtrer le bouillon et le réserver. Une fois les coques refroidies, les décortiquer.

Astuce : pour filtrer votre bouillon de coques, vous pouvez utiliser un filtre à café.

3

Tuiles de pain

Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier.

Cuire les tuiles dans une poêle à feu doux, comme des crêpes, sans matière grasse additionnelle, jusqu’à ce qu’elles se colorent.

joy-astrid-poinsot ; recette-joy-astrid-poinsot ; petits-pois-coquillages ; recette ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; collection-vintage-2008-blanc-de-blancs-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka ; receipe-joy-astrid-poinsot ; peas-shellfishs; receipe
©Jeanne Rivet/Anaka/2018-CV-CNF
4

Accompagnement

Ouvrir les huîtres, les éponger sur un linge.

Couper les radis.

Cuire les asperges et les petits pois (pour la décoration) dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les refroidir immédiatement.

joy-astrid-poinsot ; recette-joy-astrid-poinsot ; petits-pois-coquillages ; recette ; champagne ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; collection-vintage-2008-blanc-de-blancs-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka; receipe-joy-astrid-poinsot ; peas-shellfishs; receipe
©Jeanne Rivet/Anaka/2018-CV-CNF
5

Dressage

Faire un cordon de purée de petits pois en rond à l’aide d’une poche à douille.

Disposer harmonieusement les coques, les huîtres, les fleurs, les petites tuiles de pain, les radis émincés crus, les pousses de red chard, les asperges coupées en biseau et les petits pois réservés pour la décoration.

Dans cette recette, le choix des fleurs est assez libre, même si la bourrache s’associe parfaitement au goût iodé des coques et des huîtres.

joy-astrid-poinsot ; petits-pois-coquillages ; petit-pois ; coquillages ; joy-astrid-poinsot-top-chef ; recette ; ode ; nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence_anaka ; peas-shellfishs ; peas ; shellfishs ; personal-chef-at-your-home ; receipe
©Sophie_Juby/2018-CV-CNF

Choisir, de préférence, des huîtres petites, comme la Saint-Vaast, par exemple. Si vos huîtres sont trop grosses, les couper en deux.

nicolas-feuillatte ; ode-nicolas-feuillatte ; champagne-nicolas-feuillatte ; anaka ; agence-anaka

COLLECTION VINTAGE 2008 BLANC DE BLANCS

Élégant, le millésime 2008 en Blanc de Blancs s’accorde parfaitement à ce plat. Les subtiles notes de menthe et de chèvrefeuille relèvent le crémeux de petits pois et les légumes, tandis que les arômes généreux d’agrumes (citron, pamplemousse, kumquat) apportent une dimension inattendue au plat. En bouche, la fraîcheur et la vivacité du Champagne accompagnent délicieusement les saveurs iodées des coques et des huîtres et offrent un contraste saisissant avec le wasabi.

Découvrez la collection vintage 2008 Blanc de Blancs

consequat. dolor id Praesent Phasellus justo