©Adrián_Quetglas/2018/CV-CNF

Papilles et pupilles palpitent

Tartare de saumon, algues et mousse d’avocat d’Adrián Quetglas

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©Adrián Quetglas
Originaire d’Argentine, vivant entre Moscou et Majorque, Adrián Quetglas est un chef virevoltant à qui tout réussit. Il nous livre les secrets d’une recette fraîche et parfumée, qui fera merveille sur votre table cet été !

Les ingrédients

Le saumon
Filet de saumon : 100 g
Sauce Kimchee : 10 ml
Sauce de soja : 3 ml
Sel/poivre
Ciboulette : 2 g
Coriandre fraîche hachée : 1 g
Huile : 7 ml
Jus de citron/citron vert : 2 ml

La mousse d’avocat
Avocat : 400 g
Wasabi : 6 g
Crème fraîche : 250 ml
Jus de citron : 30 ml
Sel : 2 g
Poivre : 2 g
Lait : 300 ml

Les légumes marinés
Jus de grenade : 2 l
Vinaigre de pomme : 50 ml
Jus de betterave : 100 ml
Sel et poivre
Concombre : 200 g
Poire : 200 g
Radis : 200 g

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Le saumon

Congeler le filet de saumon pendant 4-5 heures avant de le hacher en carrés de 0,5 cm.

Laisser les carrés de saumon dans le réfrigérateur pendant 20-30 min pour les décongeler.

Ajouter ensuite le sel, le poivre, la sauce de soja, la sauce Kimchee, le jus de citron et la coriandre.

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La mousse d'avocat

Assembler tous les ingrédients et les mélanger dans un blender pour obtenir une mousse homogène.

 

 

 

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Les légumes marinés

Pour la marinade, chauffer le jus de grenade et le faire réduire pour en obtenir 1 litre. Y ajouter ensuite le vinaigre, le sel, le poivre et le jus de betterave. Laisser le mélange refroidir.

Couper les légumes en carrés, y ajouter la marinade et mettre le tout dans un récipient fermé hermétiquement. La préparation doit reposer 8 heures au réfrigérateur. Ensuite, jeter la marinade. Les légumes sont prêts.

Conseil du chef : Les légumes marinés peuvent être préparés la veille.

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Dressage façon millefeuille

À l’aide d’un emporte-pièce placé au centre de l’assiette, déposer au fond les dés de saumon ; puis, 20 g de légumes marinés en tassant bien, une fine couche de salade d’algues chuka wakame et, enfin, 35 ml de mousse d’avocat.

 

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Pour le dressage d’un tartare, 35 ml de mousse suffisent, mais pour mélanger correctement les ingrédients, il est nécessaire d’en préparer 600 ml. Le reste pourra être utilisé dans une salade ou en accompagnement de poisson, par exemple.

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RÉSERVE EXCLUSIVE ROSÉ

Accord Cuvée Rosé Brut


Un accord qui joue sur les contrastes entre ce tartare aux saveurs marines légèrement relevé, et les arômes frais et délicats du Champagne rosé, dont les notes gourmandes, évoquant un panier de petits fruits rouges, transmettent une énergie et une dimension inattendues au plat.

Découvrez la cuvée Rosé Brut

Restaurant Adrián Quetglas, Paseo Mallorca, 20 – 07012 Palma (Espagne). AQ kitchen, Moscow Bolshaya Gruzinskaya 69 – Moscou (Russie). www.adrianquetglas.com

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