Passions

Thierry Marx : « La beauté produit du plaisir »

Double étoilé au Mandarin Oriental à Paris, Thierry Marx est une figure de la gastronomie française. Curieux de Champagne, il partage la vision stylistique de sa cuisine et quelques clés d’accords pour Palmes d’Or.

En gastronomie, la beauté est indissociable du bon. Comment l’envisagez-vous ?

Le beau est une expression sensorielle essentielle qui consiste à donner de la mémoire à ce qui est éphémère. Ce qui compte, c’est bien sûr l’aspect visuel d’un plat, son côté graphique et sa couleur, son odeur et ses saveurs, mais aussi sa profondeur, sa spiritualité ; c’est ce qui fait qu’il traverse le temps et s’inscrit dans la durée. On doit se demander « pourquoi » on l’a fait plutôt que « comment » on l’a fait. La beauté produit du plaisir et, comme pour le vin, on cherche à susciter une émotion, par l’esthétique et par les sens, les jeux de textures et de températures.

 

En forgeant son propre style…

L’interprétation n’empêche pas de défendre son identité. Il faut trouver qui on est et ne pas faire la cuisine d’un autre. Aujourd’hui, on consomme des chefs sur Instagram, mais c’est une vision digitale des choses ; pour durer, il faut avoir une histoire. Et pour cela, se forger un style. Ce qui compte, pour y parvenir, c’est le mouvement, la direction dans laquelle on veut aller, et puiser dans la nature des choses.

 

Le cuisinier à la fois artiste et artisan est une posture que vous défendez ?

Il y a trois piliers : le geste, le feu, le temps. Le travail du geste est nécessaire, primordial. En cuisine, on dit « coupe juste, goût juste ». C’est le bon geste au bon moment. Il faut aussi respecter les cuissons et les températures et puis, enfin, un rythme, le temps pour faire et le temps de la saisonnalité.

 

En quoi Palmes d’Or vous a-t-il séduit ?

Avant tout l’aventure collective, l’ancrage humain et environnemental. J’ai aimé cette idée du collectif, que différentes personnes s’allient dans un projet commun. Nicolas Feuillatte a un impact social à travers ce collectif de vignerons, et un impact environnemental car la viticulture a un parti pris sur le sol ; la marque a une démarche active en ce sens.

 

Quel amateur de Champagne êtes-vous ?

J’ai découvert le Champagne lorsque j’étais à Bordeaux (Chef du Relais & Châteaux Cordeillan-Bages, à Pauillac, ndlr), et j’ai eu l’occasion d’en déguster beaucoup.

Je pense qu’il faut sortir des clichés qui lui sont associés ; du Champagne en cocktail ou en soirée, ce n’est pas lui rendre hommage et cela ne met pas en lumière tout le travail des vignerons qu’il y a derrière. Il y a, à mon sens, différents moments pour le Champagne, et notamment à table. Je mesure la rigueur d’élaboration de ces grands vins à l’aune des accords que l’on peut leur associer.

 

Quels plats imagineriez-vous avec le millésime 2008 Palmes d’Or ?

Un poisson rôti, accompagné d’une sauce grasse, pour jouer sur les textures. C’est plus intéressant que de pocher le poisson, car on apporte ainsi du croustillant, et avec le Champagne, cela fonctionne très bien. Avec Palmes d’Or Rosé Intense, je verrais volontiers un turbot avec une pointe de yuzu, et avec le Brut, un maquereau en deux cuissons, ou bien un bar mi-cuit, mi-cru.

 

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